CORSO PROFESSIONALE DI BASE PER PASTICCERE

 

Obiettivi

Il percorso si propone di far conoscere il mestiere del Pasticcere e la gestione del laboratorio e della produzione dei dolci a partire dalla comprensione di come organizzare al meglio il proprio lavoro, il laboratorio e le strumentazioni fino alla esecuzione pratica e diretta da parte di ciascun allievo di un’intera gamma di prodotti di pasticceria artigianale di alta qualità, verrà affrontata tutta la pasticceria di Base siciliana: pasta frolla,pasta choux,crema pasticcera,bianco mangiare,frolla montata,pan di spagna,mousse, pasta margherita, croissant classici, iris, cassate, pasta brioche, semifreddi, millefoglie, bavaresi e Dulcis infundo l’Arte Pasticcera Conventuale: preparazioni come Sfoglio di Polizzi Generosa, Testa di Moro, Cassatelle di Agira, Trionfo di Gola, Mostarda di Mosto d’Uva e di Fichi d’india, Pasta di Mandorla e di Pistacchio di Bronte Dop, Riso Nero Messinese In’fasciateddi di Troina preparazioni dolciari che continuano ad Incantare la Sicilia e non solo....

 

 

 

Destinatari

Il percorso formativo allo sviluppo delle competenze e abilità professionali della figura del pasticciere, in modo da realizzare o allargare il proprio profilo professionale;

 

Programma del corso

Il percorso formativo mira allo sviluppo delle competenze e abilità professionali della figura del pasticciere, si per coloro che hanno già una discreta conoscenza di base della materia,in modo da allargare il proprio profilo professionale sia per coloro vogliano conoscere ed apprendere in dettaglio  le basi di questo mestiere. Oggi, infatti, gli obbiettivi professionali del pasticciere sono cambiati e la sua attività di continua ricerca e aggiornamento offre, accanto a una maggiore qualità dei prodotti, anche un rinnovato gusto estetico. Dall’accurata scelta delle materie prime all’utilizzo di macchinari sempre più sofisticati, anche il pasticciere è chiamato a un rinnovamento costante che lo tenga in linea con le richieste di mercato. Anche il pasticcere deve imparare a diversificare e rinnovare i prodotti offerti sul mercato a causa , soprattutto della sempre maggiore presenza della grande industria dolciaria. Di fronte alla concorrenza industriale e a richieste sempre più differenziate, il pasticciere deve necessariamente aggiornarsi e affinare la preparazione attraverso corsi di formazione professionale qualificanti. Il percorso si propone di far conoscere ai partecipanti il mestiere del Pasticcere e la gestione del laboratorio e della produzione dei dolci. Il corso mira ad aumentare la professionalità dei partecipanti a partire dalla comprensione di come organizzare al meglio il proprio lavoro, fino alla esecuzione pratica e diretta da parte di ciascun allievo di un’intera gamma di prodotti di pasticceria artigianale di altissima qualità.

 

Introduzione alla pasticceria

Cenni storici

Architettura del laboratorio

Individuzione delle attrezzature(macchinari, utensili)

 

I PRODOTTI DI BASE

Un corso completo, da non perdere, per tutti i pasticceri e panificatori, che desiderano ampliare la propria produzione artigianale.

- Le farine

- Le uova

- Lo zucchero

- Il latte

- Cacao e cioccolato

- i lieviti

 

 LA PASTA SFOGLIA

Un corso pratico e dimostrativo per meglio comprendere la conoscenza degli impasti di base, per la creazione di tutte le tipologie di torte. Saranno presentati i principali difetti dei prodotti di base e gli interventi per eliminarli o per minimizzarli.

Preparazione di alcune tipologie di impasti:

• La pasta frolla

• La pasta sfoglia

* Impasti montati

* Pasta per choux

* Le paste lievitate

* Le meringhe e semifreddi

* Impasti vari(pasta di mandorle, impasti salati)

* Creme e farciture

* Torta delle nonna

Preparazione di alcune ricette con pasta sfoglia

* Torta millefoglie

* Biscotteria

* Pasta brioche

 

ARTE PASTICCERA CONVENTUALE 

Verrà presentata un’interessante proposta di prodotti dolciari della tradizione siciliana conventuale:l’Arte Pasticcera Conventuale: preparazioni come Sfoglio di Polizzi Generosa, Testa di Moro, Cassatelle di Agira, Trionfo di Gola, Mostarda di Mosto d’Uva e di Fichi d’india, Pasta di Mandorla e di Pistacchio di Bronte Dop, Riso Nero Messinese, In’fasciateddi di Troina preparazioni dolciari che continuano ad Incantare la Sicilia e non solo....

 

Non mancheranno preparazioni di di torte e monoporzioni, con un’attenzione particolare rivolta all’equilibrio di gusto e sapori. Oltre ad alcuni classici del maestro, anche le più recenti innovazioni sul tema, frutto della sua continua ricerca. Un corso da frequentare, per cogliere le novità, le ultime intuizioni, le idee in continua evoluzione e crescita.

 

 

 

Il programma didattico prevede 45 ore di lezionI distribuite in moduli:

 

Modulo 1: merceologia degli alimenti: 13 ORE . I contenuti disciplinari del corso sono basati essenzialmente sui seguenti punti: Caratteristiche Merceologiche dei principali ingredienti utilizzati in pasticceria analizzandone la filiera di produzione ed i fattori merceologici che ne influenzano la qualità: Latte, Burro, yogurt, Margarina, Farine, Amido, Uova, Zucchero e Cacao.

 

Contenuti:

Classificazione degli Alimenti, I prodotti Cerealicoli,Oli e grassi,Dolcificanti, Uova e Ovoprodotti,Prodotti dolciari e Tecniche di Lievitazione,Sfarinati e Indice di Forza W

 

LATTE: Caratteristiche nutrizionali, Il Latte alimentare e la sua Filiera, Ciclo del Latte, Latte Fresco Pastorizzato, Latte Fresco Alta qualità, Latte UHT, Tipi di Latte Particolari (latte concentrato, condensato, zuccherato, Latte in polvere) e Tipi di latte speciali(Latte Desodato, Latte Delattosato, Latte Arricchito).

 

BURRO, YOGURT e MARGARINA: Caratteristiche Nutrizionali e composizione, Filiera di produzione, Aspetti positivi e negativi della  margarina, Caratteristiche Merceologiche e utilizzo in Cucina.

 

FARINE E AMIDO: Il Frumento, La Cariosside,Composizione della Cariosside, Fattori che determinano la Qualità del Frumento, Derivati del frumento duro e tenero, sfarinati di grano duro e tenero, Farine di cereali, Tasso di Abburattamento,Farine in Commercio,Forza della farina,Indicatore W,Il Glutine, Farina Manitoba,Amido, Utilizzo in Cucina,Proprietà dell’Amido.

 

UOVA:Caratteristiche qualitative; Il Guscio, L’albume, Il Tuorlo,Caratteristiche nutrizionali,Composizione,Tipologie commerciali più comuni, La filiera di produzione,Allevamenti di produzione,Allevamento biologico,Etichettatura, Freschezza delle uova.

 

ZUCCHERO e CACAO: Definizione e classificazione, Zucchero di Canna, BarbabietoIa da Zucchero, Estrazione e Lavorazione,Specie di Zucchero, Varietà di Zucchero: Semolato,Cristallizzato,Candito,Gelificante,Conservazione; Cacao, Semi di Cacao, Raccolta,Fermentazione,essiccazione,Tostatura,Decorticazione,Degerminazione, Triturazione,Separazione del Grasso, Burro di Cacao, Macinazione, Solubilizzazione, Preparazione del Cioccolato.

 

CALCOLO CALORICO NUTRIZIONALE ricette a base di dolci.

 

L’obiettivo del Modulo è quello di permettere agli allievi di saper individuare le caratteristiche merceologiche dei principali ingredienti utilizzati in pasticceria sapendo individuare le diverse tipologie presenti sul mercato, in particolare l’allievo riuscirà ad  effettuare l’acquisto dei prodotti con uno sguardo critico sulla composizione e caratteristiche merceologiche del prodotto preso in considerazione sapendone individuare di volta in volta i generi qualitativamente e merceologicamente migliori per l’uso specifico in pasticceria.

 

Modulo 2 : Regole pratiche di igiene – HACCP 12 ore: Norme igienico sanitarie; Analisi e controllo dei punti critici; La frequenza al modulo con relativo superamento del test finale consentirà il rilascio dell’attestato HACCP ai sensi della delibera Regione Sicilia  valido tre anni dalla data di emissione e consentirà immediatamente di lavorare.

 

Modulo 3: Pratica (20 ore):
4 lezioni per svelare tutti i segreti della pasticceria. Al termine del corso sarete in grado di fare qualsiasi dolce. Affronteremo le preparazioni Base della pasticceria siciliana: pasta frolla,pasta choux,crema pasticcera,bianco mangiare,frolla montata,pan di spagna,mousse, pasta margherita, croissant classici, iris, cassate, pasta brioche, semifreddi, millefoglie, bavaresi e Dulcis infundo l’Arte Pasticcera Conventuale: preparazioni come Sfoglio di Polizzi Generosa, Testa di Moro, Cassatelle di Agira, Trionfo di Gola, Mostarda di Mosto d’Uva e di Fichi d’india, Pasta di Mandorla e di Pistacchio di Bronte Dop, Riso Nero Messinese In’fasciateddi di Troina preparazioni dolciari che continuano ad Incantare la Sicilia e non solo....

 

Docenti

Prof. Davide Scalisi -Tecnologo Alimentare, Docente di Alimentazione e Scienze degli Alimenti presso Istituto alberghiero Statale; consulente Esterno esperto in gestione e controllo Qualità piccole e medio imprese in merito norme generali conformi al Reg. CE 852.2004 sull’igiene dei prodotti Alimentari,Redazione Manuali di Autocontrollo HACCP;

 

Dott. Davide Scalisi -Tecnologo Alimentare, consulente Esterno esperto in gestione e controllo Qualità piccole e medio imprese in merito norme generali conformi al Reg. CE 852.2004 sull’igiene dei prodotti Alimentari,Redazione Manuali di Autocontrollo HACCP.

“Maestro Pasticcere” : Tecnico della ristorazione e docente d’Istituto Professionale Alberghiero.  

Titoli rilasciati
- Attestato HACCP CON TIMBRO PROFESSIONALE validità 3 anni ai sensi della Delibera Giunta Regionale Siciliana.

- Attestato di Frequenza con Competenze Acquisite anche in Lingua Inglese (Qualifica) Corso Professionale di Base per Pasticcere.

 

Modalità di iscrizione
Il Corso Professionale di Base per Pasticcere è a numero chiuso. Non si prendono più di n. 3 persone per corso e verrà svolto nel rispetto delle Normative ANTI-COVID; Le iscrizioni vengono accettate in base all'ordine di arrivo e si intendono valide solo dopo il pagamento della quota/acconto del corso;

 

Durata: 45 ore - lezioni da concordare in funzione delle esigenze dei singoli corsisti;

 Un corso potrà eccezionalmente non essere confermato, senza alcun pregiudizio per gli iscritti, in caso di non raggiungimento del numero o delle condizioni necessarie (minimo/max 3 allievi).

 

Nel corso sono inclusi:

-Dispositivi ANTI-COVID: guanti monouso-mascherina-igienizzante mani.

- Possibilita' di Assunzione Immediata Post Corso presso Catena Ristoranti a Gravesend nella Contea di Kent Inghilterra (Londra e dintorni ), con vitto alloggio e retribuzione mensile
- divisa completa(Giacca Bianca, Pantalone Sale e Pepe, cappello Cuoco e grembiule)
- materiale didattico
- materiale informativo sulle normative vigenti
- degustazione preparazioni ad ogni lezione
- consulenza post-corso;

A fine corso: Saggio finale e rilascio:

- Qualifica con Competenze Acquisite ‘’Corso Professionale di Base per Pasticcere’’

 

 -Attestato HACCP CON TIMBRO PROFESSIONALE validità 3 anni ai sensi della Delibera Giunta Regionale Siciliana.

Garanzia “soddisfatti o rimborsati”: se alla fine del corso non sarete in grado di realizzare i grandi classici della pasticceria italiana e internazionale , avrete diritto a frequentare il corso successivo gratuitamente.

I corsi sono a numero chiuso con posti limitati. Le iscrizioni sono aperte.

STUDIO SQA METTE A DISPOSIZIONE ALLOGGIO PER ALLIEVI FUORI SEDE PER TUTTO IL PERIODO DEL CORSO.

 

PER INFO E PRENOTAZIONI:

 

Contatti

 

Via Catania 284 Adrano (CT)

Sito: www.haccpsicilia.jimdo.com

E-mail: studioiqa@gmail.com 

Cell. : 3890589536